Comment savoir si Lembryo est bien raccroché ?

Sortez professionnellement et laissez-le mijoter !

Pourquoi le filet de bœuf a-t-il toujours un goût si aromatique, juteux et délicieux dans un bon restaurant et qu’est-ce qui fait d’un morceau de viande une véritable spécialité ? Nous avons interrogé le chef de l’événement Alexander Gode sur la qualité de la viande et la manipulation correcte des morceaux de bœuf de haute qualité. Il révèle également ce qui a le meilleur goût pour un professionnel, ce que vous devez prendre en compte lors de l’achat d’entrecôte, de steak ou de filet et ce à quoi vous pouvez vous attendre lors des cours de cuisine de viande dans l’atelier de plaisir de Munich Haidhausen.

Pourquoi la suspension de la viande est-elle si importante ?

Miomente : Dépend de la viande Qu’est-ce que cela signifie qu’une viande a bien mûri ?

Alexander Gode : La maturation est vraiment la clé, surtout quand on se concentre sur le bœuf. Vous devez demander au boucher ou au marchand combien de temps la viande a été autorisée à traîner. Le problème, c’est que si la viande est mise en vente trop tôt après l’abattage, elle reste si fraîche qu’elle est pleine de liquide. Tout le monde a peut-être ressenti la déception que la viande soit réduite de 40 pour cent dans la casserole et flotte soudainement dans beaucoup de liquide. Ces pièces ne redeviendront jamais tendres ou molles. L’effet de maturation, comme si le bœuf pouvait rester longtemps dans les chambres froides, le rend agréable, tendre et moelleux. Ce sont de petits micro-organismes qui interagissent avec cette structure de viande et c’est ainsi qu’elle devient si tendre. En conséquence, il perd du liquide sans perdre de poids de manière significative. La viande devient plus sèche de l’intérieur et est plus facile à frire à la fin.

Comment la consommation de viande a-t-elle évolué ?

Miomente : L’évolution de la consommation de viande Comment la manipulation de la viande a-t-elle évolué ?

Alexander Gode : Vous pouvez clairement ressentir la nouvelle façon de traiter. Nous avons déjà divers intérêts dans les cours de cuisine et il y a d’une part le mouvement végétalien. D’un autre côté, il y a aussi des monstres de viande qui ont des grillades pécherement chères à la maison et qui aiment aussi s’offrir quelque chose de vraiment génial en appréciant le produit. De notre point de vue, la demande a beaucoup évolué au cours des trois dernières années. Cela va beaucoup dans le sens d’une viande de haute qualité. Certaines personnes y prêtent attention encore une fois. Pas encore assez, malheureusement. Il y a donc d’autres producteurs régionaux qui ont très bien mûri de la viande pendue. Surtout en Bavière, dans le Schleswig-Holstein, dans le Schwäbisch Hall ou Hohenlohe. Cependant, nous constatons deux contre-mouvements importants dans l’ensemble. Cependant, nous croyons que lorsque les gens mangent une alimentation saisonnière et équilibrée, le corps obtient exactement ce qu’il veut. Pendant les mois les plus froids, vous avez souvent envie d’un morceau de viande fort, de quelque chose de braisé, d’un bon bouillon ou d’un ragoût. En été, il est naturellement plus facile à manger. Il y a des salades, des antipasti ou une mozzarella de bufflonne. Nous voulons montrer l’équilibre dans nos cours de cuisine. Le négatif est toujours trop extrême. Santé et santé.

Comment préparer correctement la viande ?

Miomente : La bonne préparation À quoi dois-je faire attention lorsque je fais frire un morceau de viande de cette qualité ?

Alexander Gode : Il est important qu’il y ait un bénéficie d’un traitement doux et doux. Bien sûr, cela dépend si j’ai un gros rôti qui a besoin de plus de température au four ou si j’ai un morceau tendre. Beaucoup vont maintenant dans le sens du steak, du rôti court, du filet entier. Et c’est une pièce maigre par rapport à une épaule ou des joues, qui est grainée et plus grasse. Très haute qualité lors de la maturation. Pas seulement le prix, mais la délicatesse. Tout d’abord, la viande est soigneusement nettoyée. En d’autres termes, il enlève les morceaux qui deviendraient durs lors de la friture. Mais je peux toujours l’utiliser pour les fonds de viande ou les sauces. Maintenant, je fais frire la pièce nettoyée pour que des arômes de torréfaction se forment. Je veux que la viande ferme. Ensuite, je peux le faire cuire au four. Laissez-le se détendre normalement à la chaleur supérieure et inférieure à environ 90 °C, selon la taille et la section, pendant une heure. C’est ainsi que le jus s’accumule vraiment dans le filet. Les fibres musculaires sont ainsi restaurées. lâche. Parce que la cuisson très chaude au début stresse vraiment la viande. Placez quelques brins d’herbes sur le plateau. Vous avez terminé. Vous pouvez également utiliser un appareil de température à cœur, que nous aimerions également présenter dans nos cours de cuisine. Quand je sors tout le morceau du four si détendu, les jus sont là où ils doivent être. Je peux maintenant le découper en fines tranches, ce qui est toujours visuellement beaucoup plus agréable qu’un médaillon entier. Si j’ai déjà une partie aussi élaborée de la maturation et de la conservation, je dois aussi la cuisiner doucement et doucement et nous voulons l’enseigner dans nos cours de cuisine de viande.

Pointe de viande : entrecôte et ragoût

Miomente : Conseil secret de viande Quel est votre morceau de bœuf préféré ?

Alexander Gode : C’est un peu difficile à répondre parce que j’ai passé toute ma vie sont très expérimentaux depuis longtemps. Mais si vous me demandez, c’est vraiment l’entrecôte de bœuf, avec des légumes croquants et une sauce bernéaise. Je trouve toujours le mélange très agréable. Mais à partir de la viande, elle est simplement magnifiquement grainée, l’entrecôte. Ça vient de la côte haute. C’est une partie arrière du bœuf qui est simplement magnifiquement marbré et grainé en soi, qu’il sort toujours très juteux du gril ou de la poêle. La même chose est que l’expérience gustative est vraiment intense. Mais je ne veux pas vraiment me limiter à un seul morceau, car je suis aussi un grand fan des ragoûts. Une joue, une épaule plate, sont plus susceptibles d’être des pièces un peu plus spéciales que les gens n’ont pas entre les mains aussi souvent. C’est vraiment excitant à son goût. Si vous faites cuire cela de façon relativement traditionnelle, avec des légumes-racines, avec une gorgée de vin, avec un bouillon. Vous pouvez en faire de très bons plats. C’est aussi ce que nous faisons régulièrement dans nos cours de cuisine.

Cours de cuisine à la viande à Munich

Miomente : Cours de cuisine à Munich Sur quoi mettez-vous l’accent dans vos cours de cuisine à base de viande ?

Alexander Gode : En ce qui concerne la viande, il est extrêmement important d’acheter des produits durables de nos jours. Nous disposons de bonnes sources d’approvisionnement pour nos cours de cuisine. Et nous disons à nos invités d’aller voir un artisan. Vous y bénéficiez de l’expertise si vous avez également des questions sur des coupes spécifiques, ce que vous prévoyez cuisiner, ce que vous voulez cuisiner. Ce n’est bien sûr pas le cas dans les supermarchés, car il n’y a pas beaucoup de bouchers ou de bouchers sur ces grands marchés, où il y a aussi beaucoup de produits emballés. Nous en avons l’occasion pour obtenir une viande de haute qualité dont vous savez exactement d’où elle vient et qu’il s’agit d’une viande mûre. Et nous pouvons conclure quel type de nourriture l’animal a reçu. Une viande a toujours un peu le goût de ce que l’animal a mangé. Nous disons consciemment à nos clients : considérons cela comme une spécialité. Aucun d’entre nous n’a besoin d’un steak vieilli à sec cinq jours par semaine. C’est vraiment censé rester un mets délicat. Mais il faut aussi investir davantage pour cela. C’est également le cas de nombreux aliments. Vous avez juste besoin d’appréciation. Bien sûr, nous voulons transmettre cette appréciation de la viande. Ensuite, il s’agit bien sûr de pouvoir être créatif avec la bonne viande. Nous faisons délibérément de bons mélanges dans les menus. Il ne devrait pas être trop spécifique au sujet du bœuf, de l’agneau, du veau ou du porc, mais il devrait y en avoir pour tous les goûts. En général, nos recettes sont toujours essayées, testées et écrites de manière à ce que tout le monde à la maison peut également cuisiner dans une cuisine normale. Nous n’avons délibérément pas utilisé de gril spécial ou de four professionnel pour la préparation, mais un poêle et un four normaux. Les gens l’apprécient toujours beaucoup aussi. De l’entrée au plat principal, nous avons une belle variété de bœuf, de veau, de porc de haute qualité, de vieilles races de porcs ou même de volailles juteuses de haute qualité. Nous tournons de très bons menus autour de lui. La variance est toujours très bien accueillie.

Connaissez-vous les morceaux de boeuf ?

Dans nos vidéos éclatantes, le chef de l’événement et partenaire de miomente Alexander Gode fournit des informations brèves et précises sur les coupes de bœuf les plus importantes. Laissez-nous vous montrer exactement où se trouve l’entrecôte et quelle coupe le boucher peut utiliser pour obtenir le filet de bœuf convoité. Lorsqu’il s’agit de rôtir, de rôti de bœuf et d’épaule, notre science de la viande ne vous permet plus d’aller au Appuyez sur Dark et faites-vous secouer, plongez-vous dans un expert en viande. Désormais, vous savez exactement quoi demander au boucher et à partir de quelle partie et surtout comment cuisiner le meilleur goulasch.

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Son expérience expérimentale, son expertise et son expérience mondiale font du chef événementiel Alexander Gode un partenaire compétent qui vous enseignera cordialement tout ce dont vous avez besoin pour un menu parfait dans ses cours de cuisine. Toutes les recettes peuvent être recuites dans votre propre cuisine sans équipement professionnel. Chaque plat est artisanal à la main et au pied, mais a toujours quelque chose de très spécial. Alexander Gode et son équipe du Genusswerkstatt de Munich Haidhausen accordent une grande importance aux produits durables, de haute qualité, régionaux et saisonniers. Et vous pouvez aussi y goûter !

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